.svg)
What the huh happened?! Niet zo lang geleden voerde ik haar nog bananenprak, woensdag ging ik met mijn dochter uit eten en bestelde zij het wijnarrangement. š¤Æ Gelukkig kreeg ik een heel bijzondere ābotanical pairingā als troost.
We waren in Nazka, een Peruaans restaurant in Amsterdam dat een 9+ van Het Parool kreeg een paar jaar terug. Inmiddels staat er een nieuwe chef, Koosh Kothari, die je alle hoeken van het smaakpentagon laat zien, in een rijke diversiteit aan texturen. Ceviche, mole, aji mirasol - alle Zuid-Amerikaanse favorieten komen voorbij, terwijl de sommelier en bartender daar de perfecte wijn of botanische cocktail bij proberen te schenken. Spannend, want als je een āpairingā neemt, dan hoop je op meer dan alleen lekkere drankjes. We gaan voor die magische wisselwerking, waarin drank en spijs perfect in balans zijn, of beter nog, naar een hoger niveau worden getild.
.jpeg)
We beginnen goed met een āBacan Sourā, de non-alcoholische versie van pisco sour. Gemaakt met dezelfde ingrediĆ«nten, maar met in plaats van pisco (druivenbrandewijn van 45%) de alcoholvrije botanical spirit van Seedlip. Deze mocktail hoort niet bij het pairingsarrangement, maar je kunt een Peruaans diner toch niet beginnen zonder de nationale brandstof! (Toen wist ik nog niet hoeveel er nog ging komen.) De Bacan is in ieder geval lekker creamy, zacht, met veel zuur en ook wat zoet - mooi in balans.
.jpeg)
Terwijl we onze vingers aflikken na twee amuses bouches (waarvan eentje met Leche de tigre - het ideale katerdrankje) verschijnt Dante Robertson-Adams, de botanical bartender, aan onze tafel. Hij omschrijft deze kunst van pairen als āliquid gastronomyā - omdat je opereert op het snijvlak van bartender, sommelier, chef en brouwer. Dante proeft de gerechten van Koosh, bedenkt een matching smaakprofiel en slaat dan aan het experimenteren in de keuken, met alle ingrediĆ«nten en technieken die voorhanden zijn. Fermenteren, drogen roken, thee, sap, aspergeschillen, kokoswater, de binnenkant van een maiskolfā¦ Pardon? āJa, we gebruiken het gedeelte van de kolf dat je normaal weggooit om tanninen toe te voegen aan sap.ā OkĆ©!
Intussen nip ik ook stiekem vande wijnen van mijn dochter, vooral om te proeven of er overeenkomsten zijn in smaakprofiel. Soms valt er een vergelijking te trekken, al is het meestal oppapier. De pinot noir en de Chakrakuna (wortelsap met rooibos) bij de preitjes met aji mirasol kun je beiden scharen onder de categorie āaardsā - maar dat is vooral in theorie, in aromaās is er uiteindelijk weinig overlap. Wat me wel opvalt: Nazka heeft een geweldige wijnkaart, maar ik vind de botanische pairing bij de meeste gerechten spannender.
.jpeg)
āDe grootste uitdaging is niet eens om een goeie match te vinden,ā vertrouwt Dante ons toe, āmaar om je zorgvuldig gecomponeerde dranken optimaal te serveren.ā Omdat alles vers gepersten gebrouwen wordt, zit je met een beperkte houdbaarheid. āUiteindelijk hebben we de oplossing gevonden in kleine batches, die we invriezen.ā Het smaakt in ieder geval allemaal levendig en vers.
Dante heeft duidelijk zijn roeping gevonden en toonbaar plezier in het samenstellen van zijn liquids. Van de zesgangen die volgen, zijn er twee met botanical pairings die voor niets minder dan kippenvel zorgen:
š„ Maitake x Allpe (9/10)
De Allpa (āEarthā) van gelactofermenteerde aspergeschillenthee en fenegriek bij de maitake - een fluwelen āumamibomā die alles omverblaast wat in de buurt komt. Super spannende balans. Dat is echt knap, en bovendien verrassend. Proef je de Allpa eerst, dan smaakt hij naar umami, proef hem na een hap van de maitake en het drankje transformeert naar zoete frisse complexe appelsap. Een klein wonder!
.jpeg)
š¦ Mille-feuille x Qusni (10/10)
De showstopper is de Qusni (āSmokeā) bij de prachtige, maar machtige mille-feuille van tubers (soort aardappel) en chilipepers. Traditioneel wordt dit gerecht geserveerd met ijsbergsla en olijven, dus Dante barbecuede de toppen van de ijsbergsla en perste ze uit, om het sap vervolgens te blenden met olijvenpekel (als in een dirty martini) en bruiswater. Wow. Just wow. Dit is nu een 1 + 1 = 3.
Eerst gek, en prikkelend in de neus, doch lekker fris en aangenaam rokerig ā een snuifje maakt je instant vrolijk! Het gerecht is pittig en zwaar, maar door dit drankje huppel je ermee weg. Het is bloemig, zoet en fris en maakt de perfecte match. Een ervaring die je echt maar een paar keer in je leven meemaakt. Zelfs met wijn heb ik dit pas een aantal maal gehad. Een eenhoorn.
.jpeg)
Wat je ook doet, mis deze twee pairings niet. Mocht je voor het menu gaan: dat is behoorlijk intens, en de gangen hebben tussendoor wel enige fade out-tijd nodig. Wij kregen zes gangen, en dat was een avontuur. Dante moest op een gegeven moment naar huis om zijn kat te voeren; dat spreekt alleen maar voor hem - elke kattenvriend is een vriend van mij.
.jpeg)
Terwijl ik aan het eind van de avond de Peruaanse termen repeteer, merkt mijn dochter iets op: āWat onhandig voor de bediening dat de koffiemachine achter een schuifdeur staat. Schattig, sinds ze zelf in de horeca werkt, heeft ze kijk op dit soort dingen. Dat ik in haar kamer door de troep haar wasmand niet kan bereiken, heeft ze dan weer minder oog voor. Wel stipt ze terecht een ander punt aan: de thee. Dantes fine liquids zijn gemaakt met bijzondere theeĆ«n, maar op de kaart staan alleen de geijkte opties earl grey, jasmijn, munt etc. Dat steekt wat karig af na zoān bijzondere botanische pairing. Of heeft Dante met zijn eenhoorn de lat gewoon te hoog gelegd?*
* Oprichter en eigenaar van Nazka, Raul Lansink, laat weten dat hij dit een valide punt vindt, en meteen in de theekaart zal duiken.
ā
NAZKA
Menu + botanical pairing
Menu 4 gangen: ā¬ 67 + botanical pairing: ā¬ 34
Menu 6 gangen: ā¬ 89,50 + botanical pairing: ā¬ 51
āwww.nazka.nu
Van Ostadestraat 352-354
1073 TZ Amsterdam
Dinsdag t/m zaterdag: 18.00u - 24.00u
A la carte door de week, naast het viergangen- of zesgangenproefmenu
.jpeg)
.svg)
