.svg)
Alcoholvrije wijnen zijn in principe (tot nu toe) niet bedoeld om bewaard te worden. Net als 99 procent van alle witte en rosé wijnen mét alcohol trouwens. De meeste rode wijnen eigenlijk ook niet, al kunnen die makkelijk een paar jaar mee, omdat ze meer tanninen bevatten - en tanninen zijn een natuurlijke conservator, net als alcohol.
De voornaamste reden waarom gewone wijnen niet bederven en je ze jaren kunt bewaren, is omdat de alcohol de bacteriën doodt. Plus een beetje sulfiet voor de zekerheid :) Haal je de alcohol eruit, dan is de wijn onbeschermd en moet de vloeistof gepasteuriseerd worden bij botteling, of aangevuld met conserveringsmiddelen. Kijk maar eens op het etiket van je alcoholvrije wijn, daar zie je vaak E-nummers voor oa kaliumsorbaat (E202) en zwaveldioxide (E220) . Die conserveringsmiddelen, daar hoeven we niet heel moeilijk over te doen, want die zitten ook in veel andere voedingsmiddelen die we allemaal dagelijks consumeren.
Waar het me nu om gaat, is de smaak. Die gaat bij ‘gewone’ wijnen die ready to drink zijn, heel langzaam achteruit - niks om je zorgen over te maken, maar de frisheid gaat er met de jaren af. Je witte wijn wordt muf, je rosé drinkt minder lekker weg. Maar in sommige gevallen ontwikkelen zich nieuwe, andere aroma's in wijnen, mits op de juiste manier bewaard. Een riesling ontwikkelt langzaam meer gout de petrol, een carmenere wordt minder stroef, de tanninen vlakken af, smaken verdiepen zich. Het hangt een beetje van de druifsoort en het terroir af welke kant die ontwikkeling op gaat.
In tegenstelling tot wat we allemaal dachten, gebeurt dat ook bij alcoholvrije wijnen. Tijdens een verticale proeverij van Weingut Leitz bleek dat met name alcoholvrije rieslings een mooie ontwikkeling kunnen doormaken.
Onder leiding van alkoholfrei Fanatikus en managing director Jan Schmidt, proefden we twee batches riesling uit Rheinhessen van 2017 (hun eerste vintages Motiv en Einz Zwei Zero), die beide veel aan rijkheid gewonnen hadden in de smaak. Meer nog dan toen ze op de markt kwamen, waren ze nu in balans - het zuur meer geïntegreerd en de aroma’s beter op hun plek. Dit had ik echt niet verwacht. Maar, fair to say: als ik het ergens verwacht had, dan wel bij een druif als riesling. Maar! Ook als je toevallig nog ergens een Leitz chardonnay* die je in 2022 gekocht hebt, terugvindt achterin de kast: ook die was nog fris en vol sappige meloen. De rode pinot noir uit 2020 was er daarentegen niet op vooruit gegaan. Een hint van chocola veranderde in het glas al snel in iets animaals dat beter in de stal kon blijven. Maar helemáál verbaasd was ik over wat de rosé’s* deden. Oogstjaar 2021 bleek nu vol kruidnagels, appels en nootmuskaat te zitten. Bizar!
Het verhittingsproces tijdens de de-alcoholisatie brengt een heel nieuw spectrum aan aroma-ontwikkeling teweeg, wat in de toekomst wel eens voor leuke verrassingen kan gaan zorgen
Mijn conclusie is dat het verhittingsproces dat de wijnen doormaken tijdens de de-alcoholisatie, een nieuw spectrum aan aroma-ontwikkeling teweegbrengt, waar wijnmakers nog niet genoeg ervaring mee hebben om er doelgericht mee te kunnen spelen, en wat in de toekomst wel eens voor leuke verrassingen kan gaan zorgen! Afgezien van de techniek, is het maken van alcoholvrije wijn een nieuwe tak van sport, waar vanaf de keuze voor de druifsoort tot het aanplanten, snoeien en opvoeden van de basiswijnen nog een wereld te winnen valt.
Over Weingut Leitz
Leitz is een (riesling focussed) producent uit de Rheingau die als een van de eerste serieuze wijnhuizen, goede alcoholvrije versies van hun wijnen begon te maken, nadat eigenaar Johannes Leitz door een Noorse chef om een alcoholvrij alternatief gevraagd werd voor zijn restaurant.
In 2017 kwam Einz Zwei Zero riesling op de markt, een regelrechte vertaling van de alcoholhoudende Einz Zwei Dry. Dat was meteen een schot in de roos, ook al heeft Leitz veel bijgeleerd sindsdien.
Inmiddels brengt Leitz 2,5 miljoen flessen alcoholvrije wijn op de markt. 🤯 Het succes zit ‘m in de kwaliteit van hun basiswijnen, want een eigen de-alcoholiseermachine hebben ze nog niet. Die willen ze in 2025 wel gaan realiseren.
“Goede basiswijnen zijn het belangrijkste ingrediënt van goede alcoholvrije wijnen," zegt Jan, "maar omdat er tijdens het dealcoholiseren wel iets verandert aan de expressie, heb je meer rijpheid en en aromatische componenten nodig dan bij gewonen wijnen." Sinds 2024 heeft Leitz de druivenproductie volledig in eigen hand (van eigen grond en aankoop).
* we proefden zowel wijnen van Leitz Motiv als Leitz Einz Zwei Zero, die licht van elkaar verschillen.
.svg)
