.svg)
Wat staat er tegenwoordig bovenaan het verlanglijstje van wijnimporteurs? Jawoor, alcoholvrij! Mensen willen wat afwisseling in hun promillage (vrijdag twee flesjes de neus bij het diner, zaterdag balansdag met nul-punt-nul), dus ook de importeurs zijn, zij het met enige scepsis, om. Regelmatig zie je daarom op wijnbeurzen luxe sappen, elixers en kombucha’s, maar ‘jun’, dat kende ik nog niet.
Tot ik op natuurwijnbeurs Vinoso in Amsterdam Noord een paar felgekleurde dranken spotte van ‘Atelier Particulier de Fermentation’. Achter de tafel stond een jonge Française met een weelderige bos kastanjebruin haar, die zich voorstelde als Elsa uit de Elza
“Rencontrez ma jun ‘Christine’,” fluisterde ze, “op basis van groene thee, acaciahoning, peren, moerasspirea en bosroos.” Ik proefde zachte perenbloesems met belletjes en een verfijnde mineraliteit. “Jun wordt vaak vergeleken met kombucha omdat het ook op basis van thee wordt gemaakt, alleen is het wat subtieler en minder zuur. Maar het belangrijkste verschil is dat er met honing gefermenteerd wordt, in plaats van met suiker.” Die van Elsa komt van lokale imkers rond haar atelier in Sainte-Croix-aux-Mine.
Ook haar andere jun ‘Delice Roussos’ - een compositie van frisse saffraan en kastanjehoning, smaakte betoverend, en voor ik het wist dreef ik weg op het zwoel kabbelende Frenglish van Elsa, waarin ze vertelde over haar fascinatie met geuren en smaken. Van de zee, toen ze als kind met haar opa en broer ging vissen. Later van gistende goedjes. Ze bestudeerde tempé in Thailand en biodynamische kruidenleer in Italië. Weer terug in Frankrijk, verdiepte ze zich als sommelier in de spontane vergisting van natuurwijnen. En sinds twee jaar fermenteert ze zelf dranken in haar atelier. Eerst kombucha’s en kefirs, en nu steeds meer jun - volgens Elsa de lastigste, maar mooiste gefermenteerde drank van allemaal.
Wijnimporteur Gilles kon zijn geluk niet op toen hij de dranken van Elsa ontdekte, en kocht meteen een paar batches van haar kleine productie op. Als je snel bent kun je ze online bestellen. Check ook @a_p_fermentation op instagram, Elsa’s creaties zien er net zo prachtig uit als ze smaken.
Juns van Atelier Particulier de Fermentation (<0.5%) verkrijgbaar bij Cocorico.wine
.svg)
